Pri výrobe whisky platia určité pravidlá a dôležité sú aj zvyklosti či tradície. Nič z toho pritom nie je vo všetkých krajinách úplne rovnaké. Výnimkou nie sú ani sudy, v ktorých whisky zreje. Pre írsku a škótsku je napríklad typické, že zrejú najmä v sudoch po sherry a po bourbone. Prečo práve tieto sudy?
Dôvodom je chuť
Každá whisky musí stráviť nejaký čas v drevenom sude – v Írsku a Škótsku sú to aspoň tri roky, v USA minimálne dva. To je jedna z podmienok, aby sa obilná pálenka vôbec mohla nazývať whisky. Na jej dozrievanie sa pritom používajú takmer výlučne dubové sudy. V Škótsku a USA patrí dubové drevo do „železných“ pravidiel výroby, v Írsku sú tieto pravidlá o niečo voľnejšie a určujú len to, že sudy, v ktorých whisky zreje, musia byť drevené. Aj tak sú však väčšinou dubové, pretože z takéhoto dreva sa prosto sudy na akýkoľvek alkohol vyrábajú najčastejšie. Je totiž dostatočne odolné, dostatočne dostupné (v Európe aj v Amerike), a najmä nepúšťa živicu, ktorá by mohla tekutému obsahu ublížiť.
I keď podmienkou sú tri (respektíve dva) roky zrenia, niektoré whisky si v sude poležia aj niekoľko desaťročí. V dreve totiž mladý a ostrý destilát pekne vyzreje – časom sa zjemňuje, naberá plnosť, charakter, farbu, ďalšie chute a vône... Správny čas strávený v správnom sude môže jednoducho znamenať až tri štvrtiny výsledného úspechu.
Niečo podobné by zvládli aj nové dubové sudy (a nakoniec aj zvládajú, napríklad pri spomínanom bourbone), tak prečo sa v Škótsku a Írsku používajú hlavne sudy po sherry a po bourbone? Pretože silné sladké španielske víno zanechá v dreve svoje stopy, čo spolu s európskym dubom štedro obdareným trieslovinami prispieva k tomu, že whisky v takomto sude získa bohatú korenistú chuť s náznakmi sušeného ovocia, čokolády či orechov. Americký biely dub v kombinácii s bourbonom zas dodáva whisky jemné tóny vanilky, medu a citrusov. Preto záleží na tom, po kom whisky svoj sud zdedila.
Po troche zahmlievania „kápneme božskou“
Ale prečo práve sudy po sherry a po bourbone? Ako sa prišlo na ich efekt? To predsa nemohla byť náhoda...
OK, pravda je taká, že za všetkým treba hľadať peniaze. Najmä v 18. a 19. storočí bolo totiž sherry na ostrovoch veľmi populárne – Španielsko bolo v tých časoch jedným z hlavných dodávateľov vína do Británie. A sherry sa sem odjakživa dovážalo v dubových sudoch. Prázdne sudy sa obchodníkom neoplatilo voziť naspäť a tak začali praktickí a šporovliví obyvatelia ostrovov tento dostupný materiál recyklovať. Logicky. Veď načo vyrábať nové, keď sú k dispozícii hotové – rýchlo, lacno a vo veľkom množstve? A ešte sa aj ukázalo, že whisky prospievajú.
Táto „idylka“ však trvala len do roku 1989, kedy prišiel španielsky zákon, ktorý prikazoval všetko v Španielsku vyrobené víno priamo v krajine aj nafľaškovať. Odvtedy je so sudmi po sherry čoraz väčší problém. A to nielen logistický. Keďže sherry sa vo svete vypije čoraz menej a obľuba whisky, naopak, stúpa, dopyt po sudoch prevyšuje ponuku a získať autentické sudy po sherry je tak celkom náročné.
Našťastie, za peniaze urobia ľudia všeličo. Dnes zabezpečujú potrebné sudy pre pálenice firmy, ktoré už nevyrábajú primárne sherry, ale skôr použité sudy po sherry určené na zrenie whisky. Bez potreby použiť z nich aj víno. Sherry strávi v sude nejaký čas a potom putuje do ďalšieho dubového suda, kde si opäť poleží stanovený minimálny počet mesiacov... Až nakoniec tento „profesionálny obsah“ ani nemusí skončiť vo fľaši ako víno. Pokojne z neho môže byť aj vínny ocot. No čo už, život píše aj smutné príbehy.
Aby sme však neboli príliš negatívni – medzi kvalitou sherry a kvalitou whisky nemusí byť nutne priama úmernosť. Navyše, aj keď španielske sudy po sherry patria k tradičným, pri výrobe whisky sa dajú používať aj sudy z iných krajín, po iných vínach či obohatených vínach (vrátane portského a madeirského), aj po destilátoch (napríklad po rume). I to má, samozrejme, svoje pravidlá, tie sa však v roku 2019 upravili a rozsah použiteľných sudov sa zväčšil. Dnes tak môže whisky dozrievať v sudoch, v ktorých predtým zrelo víno, pivo alebo pálenka, s niektorými presne stanovenými výnimkami (nesmú to byť napríklad pálenky z kôstkovín ani dosládzaný či dochucovaný alkohol). Výrobcovia a zákonodarcovia teda zobrali na milosť napríklad aj sudy po rôznych pivách, po tequille či calvadose a experimentovanie s nimi tak dnes otvára pre whisky nové chuťové možnosti. Čo, nakoniec, nemusí byť vôbec na škodu.
Európska whisky v americkom dreve
Dôvod na používanie sudov po bourbone je veľmi podobný. Tento americký typ whisky totiž musí podľa zákona zrieť v nových vypálených dubových sudoch. Sud na bourbon sa teda nesmie v Amerike používať opakovane (zrejme preto, aby dostal šancu zarobiť aj tamojší drevospracujúci priemysel). A keďže toto obmedzenie v Írsku ani v Škótsku neplatí, sudy po bourbone sa tu ešte využijú. (I keď tu sa jeden sud môže použiť na zrenie whisky aj viackrát, obvykle to nie je viac než trikrát, pretože whisky z neho získava stále menej a menej chuti.) Dnes sú navyše sudy po bourbone lacnejšie než tie po sherry. Takže požičané sa vracia – kedysi sa výroba whisky dostala z Európy do Ameriky, dnes zas putujú sudy na jej výrobu opačným smerom.
Používanie sudov po sherry aj po bourbone teda začalo pri peniazoch. Alebo skôr pri výhodnom a rozumnom využívaní zdrojov. Na ich ostatné výhody sa prišlo až neskôr.
Pravidlá používania sudov
- Škótska whisky musí zrieť minimálne tri roky v dubových sudoch.
- Írska whiskey musí zrieť minimálne tri roky v drevených sudoch.
Prečo sa sudy na zrenie whisky zvnútra vypaľujú?
Sú dva spôsoby a dva dôvody ich vypaľovania:
- Niekoľkominútové vystavenie žiaru s teplotou cca 200 °C sa nazýva toasting, teda opekanie. Naruší sa ním štruktúra dreva a do whisky sa tak z neho uvoľní viac žiaducich chutí a vôní.
- Krátke vystavenie vysokej teplote (cca 400 °C) sa nazýva charring, teda zuhoľnatenie. Úlohou takejto zuhoľnatenej vrstvy dreva je najmä odfiltrovať z pálenky nežiaduce látky.