Zrejme ste už počuli o tom, že kľúčom je krajina pôvodu – írska a americká je whiskey, ostatné sú whisky. V podstate je to pravda, otázka však znie: PREČO?
Začneme trochu zoširoka. Whisky aj whiskey sa nielen rovnako vyslovuje, ale je to v zásade aj rovnaká pálenka, ktorej výroba má svoje pravidlá (tie sa môžu v jednotlivých krajinách mierne líšiť, no podstata ostáva) – whisky (aj whiskey) sa môže vyrábať iba z určených druhov obilia, a to stanoveným spôsobom, a po vypálení musí ešte určitý čas zrieť v konkrétnych typoch sudov. Aby sa teda whisky mohla volať whisky (prípadne whiskey), musí sa toho dosť veľa dodržať. Vo výrobnom procese však stále môžu byť isté odlišnosti, ktoré majú, prirodzene, vplyv na to, čo nájdete vo fľaši. Aj na niektoré z týchto nuáns upozorňujú označenia, na ktorých používanie sú tiež stanovené pravidlá – napríklad single malt whisky sa líši od single grain, a nie je ani taká istá ako single cask, a už vôbec nie je rovnaká ako blended whisky, ktorá je tiež odlišná od blended malt... atď. No a pridaním písmena „e“ do názvu chcela kedysi časť výrobcov upozorniť na to, že aj destilácia môže prebiehať rôznymi spôsobmi, čím sa tiež ovplyvnia vlastnosti výslednej pálenky. Názov whiskey teda vznikol ako dôsledok sporu o správny typ destilačného zariadenia. Ako a prečo sa to vlastne udialo?
Vynález írskeho daňováka
Pri výrobe whisky smeruje celé počiatočné úsilie k obilnej kaši bohatej na jednoduché cukry, ktoré dokážu kvasinky premeniť na alkohol. Výsledkom je tzv. rmut (wash), teda niečo ako husté kalné pivo bez chmeľu, s obsahom alkoholu asi 5 až 10 %. Na to, aby vznikla silnejšia pálenka, treba rmut ešte vypáliť, inými slovami vydestilovať z neho alkohol – pri ohrievaní sa z tekutiny najskôr uvoľňuje alkohol, ktorý je prchavejší než voda, vďaka čomu sa dá od zvyšku pekne oddeliť. Výpary sa následne schladia, a tým skondenzujú na kvapalinu.
Írska aj škótska whisky sa takto odjakživa destiluje v typických medených kotloch, ktoré tvarom pripomínajú guľu vo vysokom špicatom klobúku. Pri prvej destilácii rmutu z nich tečie tzv. slabé víno (low wine), ktoré obsahuje asi 20 až 30 % alkoholu. Aby sa táto prvá, surová pálenka zbavila nežiaducich prímesí a vznikla tá správna 60 až 70% čerstvá pálenka, musí sa ešte raz vydestilovať v ďalšom kotle. (Írska whisky sa destiluje dokonca trikrát, s viac než 80% výsledkom.)
No a práve nad zjednodušením spomínaného procesu destilácie premýšľal Ír menom Aeneas Coffey, ktorý bol hlavným inšpektorom spotrebnej dane z whisky v Írsku a neskôr sa sám stal páleníkom. A vynálezcom. Nový princíp síce nevymyslel, no technicky zdokonalil nápad Roberta Steina a v roku 1832 si dal patentovať zariadenie na kontinuálnu destiláciu, dnes známe ako Coffeyho destilačná kolóna. Kým pri tradičných medených kotloch sa pracovalo s jednotlivými dávkami a niekoľkými samostatnými destiláciami, kolóna bola stavaná na nepretržitú prevádzku, pri ktorej prebehla v jednom zariadení celá séria destilácií. A to znamenalo podstatne efektívnejší proces pálenia. Suma sumárum sa takto vyrobilo viac destilátu za kratší čas, menej prácne a s menším množstvom paliva.
Kotol verzus kolóna
Z pohľadu efektívnosti vyzerala destilačná kolóna ako perfektný vynález. Minca však máva dve strany a výnimkou nebol ani Coffeyho patent. Na jednej strane bola vďaka nemu destilácia alkoholu jednoduchšia, účinnejšia a rýchlejšia (a tým aj lacnejšia), no výsledok bol zároveň trochu odlišný – mal menej výraznú chuť. Pri kontinuálnom destilovaní v kolóne sa totiž dosiahne nielen vyššie percento objemu alkoholu (ABV), ale zároveň sa odstráni aj veľká väčšina prímesí, vrátane prchavých aromatických zložiek, ktoré do whisky prenášajú charakter pôvodnej suroviny. Silnejšia čerstvá pálenka by až tak neprekážala, keďže whisky sa pred sudovaním aj tak zvykne riediť, no slabšia chuť bola dôvodom, prečo írski páleníci neprijali novinku s veľkým nadšením.
Coffey najskôr testoval svoje zariadenie vo vlastnej pálenici, potom ho ponúkol aj ďalším výrobcom whisky v Írsku. A popravde, viacerí ho aj vyskúšali, ibaže s výsledkom neboli spokojní. To, čo tieklo z destilačnej kolóny, nenazývali whisky, ale posmešne „silent spirit“, čím chceli naznačiť, že tento alkohol nemá chuť.
Po odmietnutí vo vlastnej krajine skúsil Aeneas Coffey uplatniť svoje destilačné zariadenie v Škótsku, kde sa obchodné výhody novej technológie stretli s omnoho väčším pochopením. K širšiemu využívaniu Coffeyho kolóny však prispeli aj ďalšie okolnosti. V prvej polovici 19. storočia obmedzovali dovoz lacnejšieho zahraničného obilia do Veľkej Británie a Írska tzv. obilné zákony, tie však v roku 1846 zrušili pre veľký írsky hladomor. To otvorilo cestu do Spojeného kráľovstva okrem iného aj pre lacnú americkú kukuricu, z ktorej sa dala kontinuálnou destiláciou v Coffeyho prístroji rýchlo a efektívne vyrobiť chuťovo neutrálna pálenka. No a keď sa tento nevýrazný, avšak cenovo výhodný destilát zmiešal s produktom pálenia v klasických kotloch, vznikla blended whisky (vymysleli ju v Škótsku práve v tomto období). Nemala síce takú intenzívnu chuť ako škótska single malt, alebo v írsku tradičná pure pot still whisky, bola však lacnejšia, a navyše jemnejšia pálenka viac vyhovovala masovému vkusu spotrebiteľov. Blended whisky sa preto pomerne rýchlo stala populárnejšou než jej tradičné predchodkyne, ktoré boli pre mnoho ľudí až príliš výrazné a „drsné“. A čoraz väčšiu obľubu si získavala nielen v Británii. Na prelome storočí tak už bola väčšina whisky vydestilovaná práve v Coffeyho kolónach.
Aj napriek týmto faktom írski páleníci naďalej tvrdohlavo odmietali priebežnú destiláciu. Dokonca volali po zákaze používania Coffeyho prístrojov pri výrobe whisky – tvrdili, že pálenka z destilačnej kolóny je natoľko odlišná, že by nemala mať na tento názov právo. V roku 1908 bola preto vymenovaná kráľovská komisia, ktorá mala za úlohu problém vyriešiť. A tá o rok neskôr spory okolo Coffeyho vynálezu ukončila tým, že nový spôsob výroby zlegalizovala – na základe vyhlásenia kráľovskej komisie tak mohla byť whisky definitívne produktom nielen kotlíkových, ale aj kontinuálnych destilačných zariadení.
Lenže kým Škóti si dobre uvedomovali výhody kontinuálnej destilácie a premýšľali nad možnosťami jej využitia, Íri sa aj naďalej chceli držať výlučne klasického pálenia v kotloch. Bolo to svojím spôsobom pochopiteľné, keďže koncom 19. storočia, teda v čase spomínaných sporov, bola írska whisky považovaná za najlepšiu na svete. Jej výrobcovia si tak boli prirodzene istí tým, že ich tradičná metóda pálenia je tá jediná správna. Vtedy sa hrdo rozhodli odlíšiť svoju whisky pridaním písmena „e“ do názvu. Írskej whiskey to však veľmi nepomohlo. Čas ukázal, že na odmietanie novej výrobnej technológie skôr doplatila.
Kde je „r“, tam je „e“
Na začiatku bola teda snaha Írov odlíšiť svoju whisky pálenú výlučne v tradičných medených kotloch. Podľa názvu whiskey malo byť na prvý pohľad jasné, že je to írska whisky, ktorá sa vždy destiluje osvedčeným pôvodným spôsobom. Whisky mohla byť totiž podľa britských zákonov produktom nielen kotlíkovej pálenice, ale aj Coffeyho destilačnej kolóny. Neskôr sa názov whiskey začal používať aj v USA, i keď tu sa takmer všetka whiskey destiluje priebežne, v destilačných kolónach. Aký bol dôvod na pridanie „e“ v tomto prípade?
Výroba obilnej pálenky sa za oceán dostala spolu so škótskymi a írskymi prisťahovalcami a spočiatku to bola whisky rovnako, ako v ich domovine. V období prohibície (1920 – 1933) však väčšina oficiálnych páleníc v USA zanikla, čím sa kontinuita prerušila. A po obnovení produkcie sa aj tu prejavil vplyv sporov, ktoré prebiehali v Británii a Írsku. V Amerike možno prevážilo írske národné cítenie, možno snaha odlíšiť originálnu americkú produkciu od škótskej, no písanie whiskey sa udomácnilo aj vo väčšine tunajších páleníc. Postupne sa tak stalo súčasťou miestnej tradície a jedným z poznávacích znakov americkej whisky.
Dnes už zásada kotlíkovej destilácie neplatí stopercentne ani pri írskej whiskey – aj súčasťou írskych blendov totiž bývajú whisky vydestilované v kolóne (írske aj škótske jačmenné whisky sa stále pália v tradičných kotloch, obilné sú však väčšinou produktom destilačnej kolóny). Preto je v povedomí skôr mnemotechnická pomôcka na odlíšenie, že whiskey pochádza z krajín, ktoré majú v názve „r“, čo je Ireland a United States of America.
Ktorá whisky je teda whiskey?
Spôsobom destilácie sa dnes whiskey a whisky nelíšia (na kotlíkovú destiláciu upozorňuje skôr výraz „pot still“). A ani spomínané pravidlo s „r“ a „e“ sa nedá považovať za „železné“. Aj v Amerike sa totiž nájdu producenti whisky a naopak, názov whiskey môžete nájsť aj na fľaši z inej krajiny – napríklad ak chce výrobca naznačiť, že ide o whisky v americkom či írskom štýle.
Kedy je teda whisky whiskey? Pridané „e“ je dôležité najmä pri konkrétnych značkách – obvykle írskych a amerických (ale aj iných, ktoré sa rozhodli svoj produkt takto nazvať). Keď sa jedná o írsku alebo americkú whisky všeobecne, striktné dodržiavanie tohto „pravopisu“ nie je nutné (napríklad aj preto, že doplnené „e“ pribudlo do slova až v 20. storočí).
Vedeli ste, že...
Spirit je alkohol, duša aj podstata
Nie, nechceme nikomu dávať lekcie anglického jazyka. Ide skôr o zamyslenie sa nad vzťahom obyvateľov krajiny, kde je whisky v podstate národným alkoholom, k pálenke. V angličtine má totiž slovo spirit množstvo významov, medzi ktorými sa dajú nájsť zaujímavé súvislosti. Tak hľadajte😉.
Tu sú niektoré významy anglického slova spirit:
- destilát, alkohol,
- duša, duch, démon,
- podstata,
- bytosť,
- anjel, víla, škriatok,
- myseľ, nálada,
- nadšenie, guráž, elán,
- duševné schopnosti, dôvtip, inteligencia, nadanie,
- charakter, osobnosť, povaha,
- statočnosť
- ...a mnohé ďalšie.
Práve pomenovaním „silent spirit“ chceli koncom 19. storočia vyhranení zástancovia pálenia whisky v tradičných medených kotloch poukázať na nevýrazný charakter alkoholu, ktorý bol produktom priebežnej destilácie vo vtedajšej novinke – Coffeyho kolóne.