Toto ľahké šumivé víno dnes pozná asi každý, no málokto o ňom vie viac než to, že má bublinky. Možno ešte, že pochádza z Talianska. Prečo sa však prosecco volá práve prosecco?
Najviac prameňov uvádza, že prosecco dostalo svoje meno podľa starobylej dediny neďaleko Terstu, kam sa hrozno, a spolu s ním aj výroba vína, dostali ešte za čias Rimanov, asi 200 rokov pred naším letopočtom. Ibaže ak sa nad touto informáciou človek zamyslí, vynára sa hneď niekoľko otázok. Dedina Prosecco leží celkom na okraji regiónu, kde sa dnes môže prosecco oficiálne vyrábať. Je vzdialená takmer dvesto kilometrov od oblastí medzi Benátkami a Dolomitmi, odkiaľ odjakživa pochádzalo to najlepšie hrozno odrody glera, ktorej musí dnešné prosecco obsahovať minimálne 85 %. Navyše sa glera v Proseccu v minulosti vôbec nepestovala. Prečo by sa teda malo víno z glery volať práve podľa tejto dediny? Okrem toho išlo o relatívne malú a nevýznamnú obec nielen v porovnaní s neďalekým Terstom, ale najmä s Trevisom, Padovou či Veronou, ktoré boli k viniciam s tým najlepším šumivým vínom z glery omnoho bližšie. Celé to znie podobne, ako keby sa malo modranské červené volať podľa nejakej dediny pri Lučenci.
Ako pravdepodobná sa preto javí iná teória, podľa ktorej názov prosecco pochádza z latinského pro secco, čo v preklade znamená „na sucho“, alebo „do sucha“, a podobnosť s menom nejakej dediny bola dielom náhody, rovnako ako objavenie spôsobu výroby tohto vína. Ako k tomu vlastne došlo?
Stalo sa to pravdepodobne niekedy koncom 15. storočia v pomerne chudobnej horskej oblasti, takže neexistujú písomné záznamy o tom, ako a kde presne sa tento príbeh odohral. No bolo to zrejme niekde v kopcoch na pomedzí dnešného Talianska a Slovinska, kde sa v jednoduchých podmienkach robilo tradičné víno. Istému gazdovi sa tu „podarilo“ stiahnuť víno, v ktorom ostal nielen nejaký ten nevykvasený hroznový cukor, ale aj kvasinky, ktoré možno len uspalo chladné počasie. Víno pevne uzatvoril do suda, a keďže sa v tých časoch nefiltrovalo ani nestabilizovalo tak precízne ako dnes, najbližšie oteplenie prebudilo driemajúce kvasinky a tie sa znova pustili do premeny zvyšného cukru na alkohol. Oxid uhličitý, ktorý pritom vylučovali, však nemal z pevne uzavretého suda ako uniknúť, a tak keď si z neho gazda natiahol trochu do džbánu, víno už bolo vykvasené do sucha – pro secco, a plné jemných bubliniek. Tento nenáročný spôsob výroby šumivého vína, spôsob pro secco, sa potom postupne šíril medzi miestnymi vinármi, ktorí neskôr začali rovnako volať aj svoje vína.
Približne v polovici 19. storočia, možno o niečo skôr, keď sa stali dostupnými sklenené fľaše, dočkala sa jednoduchá výroba šumivého vína modifikácie. V tom čase sa v zvlnenej krajine okolo Asola (neďaleko Trevisa), na severe dnešného Talianska, objavila metóda col fondo (v preklade na kaloch), pri ktorej sa druhotná fermentácia spojená s vytváraním bubliniek odohráva vo fľaši a výsledné víno sa už ďalej nefiltruje, takže ostáva jemne zakalené. A, rovnako ako predtým, úplne suché, teda bez zvyškového cukru. Práve táto metóda sa dnes považuje za tradičný spôsob výroby prosecca. Neskôr spôsob dvojitej fermentácie prosecca zdokonalili, a dnes už sa pri jeho výrobe používa takzvaná tanková metóda, ktorú nezávisle od seba objavili Francúz Eugène Charmat a Talian Federico Martinotti. Tí zistili, že stačí víno premiestniť z jednej nádrže – fermentačnej, do druhej – uzatvorenej tlakovej, kde prejde sekundárnou fermentáciou, a až potom ho nafľaškovať.
Dnes už prosecco nemusí byť len suché, a zabudlo sa aj na starú náhodu, v ktorej bol namiesto tlakovej nádrže pevne uzavretý sud. Na základe podobnosti mena dediny neďaleko Terstu a tradičného názvu miestneho šumivého vína potom vznikol príbeh úplne iný, tiež celkom náhodný – o tom, že víno dostalo názov práve podľa obce Prosecco. Tá však leží vo vzdialenom cípe na severovýchode Talianska, v regióne so slovanským obyvateľstvom, ktorý pôvodne patril k Slovinsku. Súčasťou Talianska sa stal až v roku 1920. Aj názov Prosek má slovanský pôvod – znamená priesek, teda cestu vyrúbanú v lese (po Slovinsky proseka, po Chorvátsky a Srbsky prosek). Až „potaliančením“ slovanského slova vznikol variant Prosecco. No a odtiaľ už nebolo ďaleko k prepojeniu s vínom vykvaseným spôsobom „pro secco“.
Máme tu však ešte jeden príbeh. Povedzme... obchodnícky. A ako to už v histórii býva, poriadne zamotaný. Jedna jeho niť sa tiež začína koncom 15., možno začiatkom 16. storočia, a rovnako na severe Talianska. V Terste sa v tých časoch robilo biele šumivé víno z hrozna odrody ribolla, ktoré chceli miestni obchodníci odlíšiť od lacnejších vín s rovnakým menom, pochádzajúcich z neďalekej Gorice a z Istrie. Začali ho preto stotožňovať s vínom vyrábaným v okolí hradu Pucino (neďaleko Proseku, resp. Prosecca), ktoré už v staroveku ospevovali Plínius a manželka cisára Augusta Lívia. Na konci storočia ho označovali ako „castellum nobile vinum Pucinum“, dnes by sme povedali, že z marketingových dôvodov. Možno tu niekde vzniklo prepojenie s Rimanmi, na ktoré sa pri proseccu odvolávajú Taliani dodnes.
Spôsob výroby tohto šumivého vína však poznali najskôr v Gorici, asi 50 km severne od Terstu. Až neskôr sa toto know-hov rozšírilo aj do okolia Benátok, Trevisa a Vicenzy, odkiaľ pochádza dnešné prosecco, a popri Jadranoskom mori aj do Dalmácie. Víno, ktoré sa touto metódou robilo na pobreží, v blízkosti Terstu, vtedy miestni slovinsky hovoriaci obyvatelia poznali ako prosekar, podľa neďalekej dediny Prosek (taliansky Prosecco).
Časom sa názvy pucinum a prosecco (resp. prosekar či prošek) začali používať v podstate rovnocenne na všetky perlivé biele vína z Istrie a severovýchodu Talianska, ktoré sa tu vyrábali prastarou metódou dvojitej fermentácie. A podľa vína začali postupne v Taliansku volať aj odrodu, z ktorej sa robilo najčastejšie. Spomínaná ribolla však medzitým zrejme vyšla z módy, pretože najobľúbenejším hroznom na prosecco už bola v tých časoch odroda dnes známa ako glera.
Keď sa potom v 20. storočí stalo prosecco dôležitým vývozným artiklom, bolo v záujme Talianov vziať tento lukratívny obchod pevne do rúk. Malo to však háčik – keďže názov prosecco bol aj jedným z pomenovaní hrozna, z ktorého sa víno vyrábalo, označovali sa ako prosecco všetky vína z tejto odrody, nech už pochádzali odkiaľkoľvek. Dôležitým krokom bolo teda urobiť poriadok v názvoch. Pre odrodu prosecco sa preto v roku 2009 ustálilo jedno z jej pôvodných pomenovaní – glera, a pre víno s názvom prosecco sa stanovili záväzné pravidlá výroby. Prvým je, že musí obsahovať minimálne 85 % odrody glera, druhým, že musí pochádzať z presne určených regiónov na severovýchode Talianska, ktoré majú na pestovanie glery ideálne podmienky. No a do tretice je to spôsob výroby dvojitou fermentáciou, pri ktorej sa prirodzenou cestou dostanú do vína jemné bublinky.
Zaujímavé však na tom celom je, že dedina Prosecco, podľa ktorej by sa víno malo údajne volať, najskôr ani nebola súčasťou oblasti, kde sa mohlo prosecco oficiálne vyrábať. Navyše, glera sa tu tradične ani nepestovala. Až keď sa o tieto fakty začali zaujímať britskí dovozcovia vína, rozšíril taliansky minister poľnohospodárstva „denominazione di origine controllata“, teda chránené označenie pôvodu známe pod skratkou DOC, aj na vzdialené Prosecco.
Ako to teda bolo naozaj? Prečo sa vlastne prosecco volá prosecco? Ktorý z príbehov je bližšie k pravde? Ťažko povedať. My odporúčame prebrať túto tému s priateľmi pri pohári dobrého prosecca.
Vyskúšajte napríklad
Dal Bello Asolo Prosecco
Špičkové Dal Bello